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Recettes de l’atelier Saveurs d’Automne 2017

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Cocktail d’automne bière poire

Ingrédients (pour 1 personnes) :
2 cl de liqueur de poire
¼ de poire
1 Pelforth blonde
Cacao pour le bord du verre

Préparation :
Givrer le bord du verre en le frottant avec un morceau de poire et en le trempant dans du cacao en poudre.

Préparer une brochette de poire ou un éventail de poire pour le servir avec.

Dans le verre verser la bière bien fraîche directement sur la liqueur de poire

Chips de Butternut

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une courge Butternut
Huile d’olive bio de première pression à froid
Fleur de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 160°.
Peler et couper la courge butternut en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline. Déposer les pétales de courge sur une plaque à four anti adhésive.
Huiler chaque pétale d’un côté à l’aide d’un pinceau. Enfourner pour 10 minutes. Puis retourner les chips. Enfourner pour 10 minutes à nouveau. Puis laisser déssécher à nouveau 10 minutes, porte du four entrouverte.
Laisser refroidir et saler.

Chèvre sur figues

Ingrédients (pour 4 personnes) :

6 figues violettes
30 gr de bûche de chèvre fraiche
1 càc de miel liquide
4 pointes de romarin frais
5 baies

Préparation :

Allumer le four à 220°.
Passer les figues sous l’eau pour les laver.
Couper le pédoncule et les couper en deux

Couper une tranche de bûche de chèvre d’environ 2 cm de large
Déposer un morceau de chèvre dans chaque figue.
Planter un brin de romarin et un filet de miel et un tour de moulin 5 baies, enfourner pour 5 à 10 mn. Surveillez !

Boeuf bourguignon d’automne
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 600 g de boeuf dans le gîte ou la macreuse
– 150 g de poitrine fumée
– 60 g de beurre
– 1 oignon
– 2 cuilleres à soupe de farine
– 6 baies de genièvre
– 1 feuille de laurier
– des champignons des bois (bolets ou cèpes)
– 1/2 litre de bon vin rouge
– bouillon de bœuf

Préparation :

Découper le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Eplucher l’oignon, le couper en morceaux pas trop petits, couper la poitrine fumée en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon, la poitrine fumée et la viande. La viande doit être bien saisie sur tous les côtés.
Saupoudrer de farine et faire un roux brun. Mouiller avec le vin rouge (si on veut avant on peut flamber la viande au genièvre ou au Cognac), bien mélanger pour que la sauce ne fasse pas de grumeaux, ajouter les grains de genièvre, le laurier, saler, poivrer et faire mijoter. Si la sauce est trop épaisse à votre goût, vous pouvez la rallonger avec du bouillon.
Nettoyer les champignons des bois, les laver à l’eau vinaigrée et les couper en lanière. Environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la sauce. Si vous n’avez pas de champignons frais vous pouvez utiliser des champignons séchés que vous aurez fait gonfler dans un peu d’eau tiède pendant 20 mn.
Servir bien chaud avec une purée maison, des pommes vapeur ou encore des pâtes fraîches. Pour agrémenter vous pouvez servir des airelles en compote.

Duo de carottes et de panais à la vichy

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 grosses carottes
– 1 panais
– 1/2 cube de bouillon de légumes
– 1 feuille de laurier
– 1 noix de beurre
– 1 petit bouquet de persil

Préparation :

Eplucher et couper les légumes en fines rondelles. Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter la feuille de laurier et le bouillon.
Porter à ébullition et laisse cuire à couvert un bon quart d’heure, pour que les rondelles soient cuites mais encore un peu fermes.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre, puis ajouter les légumes égouttés et les faire revenir quelques minutes sans les laisser griller. Ajouter le persil ciselé, et servir sans attendre .

Crumble inversé à l’orange

Ingrédients (pour 6 personnes):

80 g de sucre
80 g de farine
80 g de beurre froid
80 g de spéculoos
3 ou 4 oranges
150 g de sucre en poudre

Préparation:

Eplucher les oranges «à vif», c’est à dire en passant le couteau tout autour du fruit pour enlever la pelure et la petite peau blanche.
Puis séparer les quartier au couteau en éliminant toujours cette petite peau blanche.
Garder le jus qui s’écoule.
Préparer un caramel en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen, sans ajouter d’eau et sans mélanger.
Le caramel va se faire tout seul (surveiller en secouant un peu la casserole pour étaler le sucre).
Quand il a une couleur ambrée, sortir du feu et verser le jus des oranges réservé (attention aux projections !).
Laisser un peu refroidir et y mettre les quartiers d’oranges.
Laisser mariner.
Préchauffer le four à 180°.
Couper le beurre en petits morceaux, écraser les spéculoos et mélanger en incorporant bien avec la farine et le sucre.
On peut le faire à la main ou au robot.
Sur une feuille de cuisson poser 6 cercles en inox.
Déposer le sable dans les cercles et tasser légèrement.
Mettre au four pour 15 minutes.
Laisser refroidir.
Retirer délicatement les cercles et avec une spatule déposer les crumble sur des assiettes.
Déposer des quartiers d’oranges, verser un petit filet de jus autour.
On peut ajouter une pointe de crème chantilly.
Déguster sans attendre.

Bon appétit !

saveur de france

Apéritif
Brochettes de Saint-Jacques et Saucisse bretonne
Pour 6 personnes
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
120g de saucisse fumée cuite
beurre clarifié
miel et vinaigre de cidre

Préparation :
Couper les saucisses en tranches.
Monter les brochettes en alternant saucisse et noix de Saint-Jacques.
Poêler les brochettes dans du beurre clarifié
mettre un peu de miel et déglacer au vinaigre balsamique

Entrée
Croûte aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes :
60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches),
2 grosses échalotes,
20 g de beurre,
sel et poivre
Pour la sauce :
20 cl de crème épaisse,
10 cl de lait,
50 g de beurre,
40 g de farine,
30 cl de jus de cuisson des morilles,
10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
6 tranches de pain de campagne rassis,
Huile ou beurre.

Préparation :
1. La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède.
2. Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l’eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable).
3. Mettez à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.
4. Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.
5. Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
6. Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l’huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.

Accord plat et vin : En tant qu’ingrédient phare de la haute gastronomie jurassienne, les morilles sont traditionnellement associées aux grands vins jaunes de Château-Chalon. Leurs arômes caractéristiques du terroir se marient à la perfection aux intenses saveurs du champignon, alors que son soyeux en bouche accompagne délicatement la sauce crèmeuse sur la finale.
Un autre accord intéressant pour ce plat particulier accentue le côté beurré et grillé de la croûte avec un Chardonnay élevé en fût de chêne, offrant une expression plus intense du même plat.

Bœuf à la bière

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 à 800 g de paleron ou gîte, noix de boeuf découpé en morceaux (pas trop petits, cubes de 7 à 8 cm de côté)
– moutarde
– vergeoise (sucre roux de betterave)
– deux carottes
– une branche de céleri
– un oignon
– thym, laurier, baies de genièvre (une poignée)
– 30 cl de bière ambrée (Leffe par exemple)
Préparation de la recette :

Tartiner les cubes de boeuf avec la moutarde, en mettre bien sur tous les côtés. Ensuite, saupoudrer de vergeoise (attention à ne pas trop sucrer quand même) et faire dorer la viande dans la margarine dans une grande cocotte (cocotte minute si on veut gagner du temps ensuite).

Quand la viande est bien dorée, la retirer et faire blondir à la place l’oignon coupé en lamelles, puis les carottes coupées en rondelles. Ajouter la branche de céleri en morceaux, le thym, le laurier et les baies de genièvre.

Remettre la viande et verser la bière. Saler, poivrer, fermer la cocotte et laisser mijoter 40 mn.

Encore meilleur préparé la veille et réchauffé. Vous pouvez servir avec des frites, ou des pâtes
.
Remarques :
Certains préfèrent cette recette avec un morceau de boeuf un peu plus gras (gîte ou macreuse). Personnellement, je préfère le paleron. Petite remarque sur ma recette: je fais désormais cette carbonade avec une bière blonde au genièvre, la Wambrechies. D’autre part, j’ai réduit la quantité de vergeoise au début de la recette, mais au moment de verser la bière, j’émiette dans la cocotte 2 ou 3 tranches de pain d’épices. Cela épaissit un peu la sauce, qui devient ainsi vraiment délicieuse.
Boisson conseillée :
Un bonne bière, la même que vous aurez utilisée pour la recette

Dessert
Fenetra

1 tarte pour 8 personnes 20 à 25 petits morceaux
préparation 1 h

Pour la pâte sablée
100 g de sucre en poudre
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
2 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé )
2 pincées de sel
Pour la garniture
3 blancs d’œuf
100 g de sucre en poudre
25 g de farine à gâteau
125 g d’amandes en poudre
1 cuillère à soupe d’Amaretto ( facultatif )
500 g de compote d’abricots bonne maman + 4 ou 5 abricots
1 citron confit ( écorce )( 50 ml eau + 50 g de sucre 5 mn ) ajouter l’écorce 3 mn
égoutter, attendre 2 mn et saupoudrer de sucre cristalisé,
Battre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter le beurre, la farine et le sel. Extraire les grains de vanille de la gousse fendue en deux. Travailler ensuite la pâte à la main, ajouter la vanille. Façonner la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).
Préparer la garniture : battre les blancs en neige, ajouter le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajouter la farine, la poudre d’amande, l’Amaretto et remuer à la spatule.
Couper le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.
Abaisser la pâte sablée dans un moule à tarte. Etaler la compote d’abricots, déposer les quelques abricots et parsemer dessus le citron confit. Verser enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorer avec encore quelques morceaux de citron.
Enfourner pour 30 minutes à 180°

Mousse glacée aux pruneaux

Pour 4 personnes ou 8 verrines
préparation 30 mn

150 g de pruneaux d’Agen IGP
2 blancs d’oeufs
50 g de sucre
10 cl de crème liquide
5 cl d’Armagnac

Préparation
1 mettre les pruneaux dénoyautés dans l’armagnac
2 faire cuire le sucre dans 5 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop épais
3 monter les blancs en neige bien fermes et ajoutez doucement le sirop tiède
4 fouettez la crème en chantilly
5 ajoutez les blancs et les pruneaux mixés
6 mettre en verrine
7 laisser au moins 3 h au frigo

Panna cota au yaourt de brebis, compotée de cerises noires au piment d’Espelette

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Trempage : 10 mn – Réfrigération : 4 h
Pour 4 personnes ou 6 verrines
Ingrédients :

Pour les panna cota :

3 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide
250 g de yaourt de brebis (2 yaourts)
2 càs de miel

Pour la compote de cerises noires :
400 g de cerises noires ( ou 330 g de griottes égouttées + 3 c à soupe de sucre )
100 g de sucre
1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
une pincée de piment d’Espelette
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Dans un saladier, battre la crème et le yaourt de brebis au fouet.
Dans une petite casserole, ou au micro-ondes, porter le miel à frémissement. Egoutter les feuilles de gélatine et ajouter-les au miel. Remuer bien pour les dissoudre.
Incorporer cette préparation à la crème au yaourt. Mélanger bien
Répartisser le mélange dans des coupelles, ramequins… Réservez au réfrigérateur pendant 3 h mn,
6 verrines