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Atelier cuisine Créole

Punch Créole

(cocktail alcoolisé)

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients :

– 1 litre de rhum blanc de la Réunion
– 1 gousse de vanille
– 4 cuillères à soupe de sirop de canne ou 4 cuillères à soupe de sucre roux
– 2 cuillères à soupe de miel
– 1 jus de citron vert + son zeste
– 2 oranges pressées + leurs zestes
– 50cl de nectar de goyave
– 50cl de nectar de mangue
– 25cl de nectar de banane
– 1 ananas frais ou 1 boite d’ananas en sirop
Préparation de la recette :
Laver citron & oranges. Les presser pour en extraire le jus et griffer leurs peaux pour les zestes.

Dans un grand saladier verser le rhum, les jus de citron & oranges avec les zestes, les nectars de fruits.

Ajouter une gousse de vanille fendue dont vous aurez gratté l’intérieur pour en faire sortir les graines.

Ajouter l’ananas en morceaux.

Mélanger puis ajouter le sucre et le miel. Ajouter ensuite une bonne pincée de cannelle et de gingembre.

Réserver la préparation au réfrigérateur pendant au minimum 4heures pour faire macérer.

Après macération, goûter et rajouter sucre, miel, épices, jus… selon vos goûts.

Bonbons Piments de la Réunion

(amuse-gueule)

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de pois du cap (énormes haricots blancs)
– 1 cuillère à soupe de cumin
– 10 à 20 g de gingembre selon les habitudes culinaires
– 1 bouquet de cotomili (coriandre fraîche)
– 1 botte d’oignons verts (cives)
– 10 petits piments verts (peut-être 5 si tu es « z’oreil »)
– 1/2 cuillères à café de safran en poudre, sel et poivre
– 1/2 banane mûre
– 1 branche de caloupilé (rutacée, feuilles odoriférantes)

Préparation :

Faire tremper la veille (env 12 h) les pois dans l’eau.

Le jour même, enlever les peaux des haricots en pressant le grain entre le pouce et l’index. C’est la partie la plus laborieuse de la recette.

Les égoutter, les passer au mixeur, vous devez obtenir une pâte fine.

Mixer ensemble: piments, gingembre, sel, cotomili, caloupilé, cumin.

Hacher finement les oignons verts.

Mélanger les épices pilées+1 cuillère à soupe de coriandre, +1 cuillère à café de cumin et les oignons verts + 1/4 cuillères à café de safran + la banane écrasée et toute la pâte de pois du cap.

Sur une feuille d’aluminium humidifiée, former des boulettes qui font l’équivalent d’une bouchée (diamètre = 3 cm).

Aplatir en creusant un trou au centre de la boulette.

Chauffer l’huile dans une poêle.

Cuire les bonbons piments à feu moyen.

Laisser dorer chaque côté sans trop les « brûler ».

Cet amuse-gueule se savoure chaud ou tiède, ou alors repassé au four si déja froid (éviter le micro-ondes)
Remarques :

Si toutefois, tes invités ne sont pas trop « épices et compagnie », alors prévois un ramequin de fromage blanc 0% ou crème fraiche que tu auras agrémenté de fines herbes, jus de citron frais, sel, poivre.

Accras de morue

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 20 à 30 accras :

400g de morue salée en tranche
(ou 150g à 200g de chair de morue)
300g de farine
20 cl crème liquide
1/2 oignon
1 grosse gousse d’ail dégermé
Persil,ciboulette
1 piment antillais et un petit verre d’eau

Poivre et sel,une pointe de curcuma

4 blancs d’œufs en neige

LA RECETTE

Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée à la main ou à l’aide d’une fourchette. La faire bouillir 30 secondes.

Hachez finement l’oignon, le persil et l’ail dégermé. Ajoutez ce mélange à la morue. Mélangez, salez et poivrez.ajouter une pointe de curcuma

Dans une jatte, préparez la pâte à accras : Versez-y la farine puis ajouter au fur et à mesure la crème en mélangeant délicatement. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.

Incorporez la préparation de morue à la pâte. Puis y ajouter les blancs en neige.

Écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 cuillères à café, voire plus selon vos goûts. À ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.

Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.

Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !

Samoussas au thon

INGRÉDIENTS Pour une bonne centaine de samoussas :

1 paquet de 40 feuilles de pâte à samoussas (épicerie asiatique)

3 grosses boîtes de thon au naturel

2 à 3 oignons

persil

1 belle c. à soupe de curcuma

2 à 3 c. à soupe de massalé selon les goûts

Petits piments selon les goûts et facultatifs

Sel, poivre

*****

Dans un premier temps, émincer les oignons

Les mettre dans un mortier avec les petits piments et une pincée de sel. Piler le tout.

Prendre la botte de cébettes ou d’oignons nouveau et ne garder que les tiges vertes.

Ciseler finement ces tiges (gardez les bulbes pour d’autres recettes).

Dans une marmite, mettre un fond d’huile et faire suer les oignons émincés.

Rajouter les épices pilées au mortier, mélanger.

Une fois le tout bien saisi, rajouter le thon égoutté. Bien mélanger et émietter pour un mélange homogène.

Saler et poivrer.

Verser le curcuma et le massalé. Bien mélanger de nouveau.

Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes et vers la fin de cuisson rajouter les tiges de cébettes et la coriandre ciselée.

Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin au niveau du sel, du poivre, du curcuma ou du massalé.

Laisser reposer la farce à température ambiante environ une heure.

Confectionner les samoussas :

Prendre un carré de pâte et le couper en 3 bandes rectangulaires.

Déposer sur une extrémité l’équivalent une belle cuillère à café de farce et procéder au pliage en forme de triangle en ramenant à chaque fois une pointe sur son côté opposé.

A la fin « coller » la dernière partie de bande avec un mélange « eau+farine ».

Rougail Combava

Ingrédients :

1 combava

2 tomates

3 piments

1 pincée de sel

Préparation de la recette :

Ébouillanter les tomates pour pouvoir les peler.

Couper les tomates en dés les plus petits possibles.

Laver le combava soigneusement. A l’aide d’un zesteur ( ou avec une râpe à fromage sur grille moyenne) prélever la peau du combava.

Émincer l’oignon.

Piler ensemble les piments et le sel.

Mélanger tous les ingrédients, il ne faut pas que le rougail soit en purée.

Rougail Dakatine

Ingrédients :

4 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes non sucré, type dakatine (ou autre marque)

1 oignon

1 petite boîte de tomates entières pelées au jus

1 piment (facultatif)

sel

Préparation de la recette :

Dans un bol, mettre le beurre de cacahuètes.
Rajouter une à une les tomates, préalablement hachées, en mélangeant bien à chaque fois.
La quantité de tomates dépend de la consistance qu’on veut donner au rougail, il faut qu’il soit pâteux mais un peu liquide.
Ajouter l’oignon émincé très finement.
Mélanger le tout, ajouter une pincée de sel.
Si on veut pimenter, rajouter un petit piment écrasé.

 

 

ACHARD DE LÉGUMES

Ingrédients :

250 gr de carottes

350 gr de chou

200 gr de haricots verts

quelques petits bouquets de choux-fleurs

4 gousses d’ail

20 à 25 gr de gingembre

1 cc de sel

3cs de vinaigre

5cs d’huile

2 oignons

1 cc de safran

10 à 15 piments martin

4 piments achard

Préparation de la recette :

Peler les carottes, les couper en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et de 8 cm de longueur.

Hacher très fin le chou.

Équeuter les haricots, leurs ôter les fils et les couper très fin dans le sens de la longueur.

Séparer le choux-fleur en petits bouquets après l’avoir nettoyé.

Couper les gros piments assez finement dans la longueur.

Facultatif : Échauder les légumes (sauf le chou) un par un, 3 min dans l’eau bouillante salée. Et les égoutter.

Si vous préférez les légumes crus, il faut préparer l’achard à l’avance.

Chauffer de l’huile dans une marmite ou une poêle, et y faire revenir les oignons coupés en lamelles épaisses sans les colorer. Ajouter les petits piments écrasés, l’ail, le gingembre, le safran et bien mélanger et couper le feu.

Ajouter les légumes, mélanger et laisser refroidir.

Arroser de vinaigre et bien mélanger avant de servir.

 

 

CARRY MASSALÉ

Ingrédients :

1kg500 de Cabri du pays

3 oignons

4 tomates pas trop mûres

½ cuillère à café de safran

2 branches de caloupilé

8 à 10 gousses d’ail

20gr de gingembre

12 à 15 piments

sel

10 grains de poivres

3 clous de girofles

1 ½ cc de pâte de tamarin

6 cs d’huile

épices massalé

6cs de massalé

Préparation de la recette :

couper la viande en cubes de 2 cm environ.

hacher les oignons dans le sens de la longueur.

Griller les épices massalé, le poivre et les clous de girofles.Réserver.

Chauffer l’huile dans la marmite. Y faire roussir une cuillère à café de cumin, 5 grains de vendion, 2 pincées de moutarde, quelques feuilles de caloupilé, les oignons et remuer vivement.

Mettre aussitôt la viande avec quelques grains de sel. Mélanger.

Attendre que la viande ait rendu son jus, marmite couverte et laisser roussir de nouveau.

Ajouter alors toutes les épices massalé grillées pilées avec l’ail, le sel, les piments et le gingembre.

Ajouter le safran et tourner.

Puis les tomates coupées en dés et laisser mijoter un peu.

Ajouter un verre ½ d’eau chaude et laisser cuire à feu moyen ½ heure.

À l’évaporation de l’eau la viande doit être presque cuite. Vérifier.

Ajouter le massalé, mélanger vivement.

Mettre ½ verre d’eau et poursuivre la cuisson.

Avant de servir arroser le carry de jus de tamarin.

Servir chaud en saupoudrant le plat de coton-mili vert finement haché.

Flan coco

(dessert)

Ingrédients :

4 œufs
100gr de coco
2 cuillères à soupe de sucre
1 boîte de lait concentré sucré
1 boîte de lait concentré non sucré.

Préparation :

Monter les blancs en neige.

Mélanger les jaunes avec la coco, le lait concentré et le lait.

Faire un caramel dans le fond du moule.

Mélanger la préparation aux blancs en neige.

Verser l’appareil sur le caramel dans le moule.

Enfourner à Thermostat 5 pendant 20 minutes puis passer à thermostat 3 pendant 45 minutes.