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saveur de france

Apéritif
Brochettes de Saint-Jacques et Saucisse bretonne
Pour 6 personnes
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
120g de saucisse fumée cuite
beurre clarifié
miel et vinaigre de cidre

Préparation :
Couper les saucisses en tranches.
Monter les brochettes en alternant saucisse et noix de Saint-Jacques.
Poêler les brochettes dans du beurre clarifié
mettre un peu de miel et déglacer au vinaigre balsamique

Entrée
Croûte aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes :
60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches),
2 grosses échalotes,
20 g de beurre,
sel et poivre
Pour la sauce :
20 cl de crème épaisse,
10 cl de lait,
50 g de beurre,
40 g de farine,
30 cl de jus de cuisson des morilles,
10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
6 tranches de pain de campagne rassis,
Huile ou beurre.

Préparation :
1. La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède.
2. Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l’eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable).
3. Mettez à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.
4. Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.
5. Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
6. Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l’huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.

Accord plat et vin : En tant qu’ingrédient phare de la haute gastronomie jurassienne, les morilles sont traditionnellement associées aux grands vins jaunes de Château-Chalon. Leurs arômes caractéristiques du terroir se marient à la perfection aux intenses saveurs du champignon, alors que son soyeux en bouche accompagne délicatement la sauce crèmeuse sur la finale.
Un autre accord intéressant pour ce plat particulier accentue le côté beurré et grillé de la croûte avec un Chardonnay élevé en fût de chêne, offrant une expression plus intense du même plat.

Bœuf à la bière

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 à 800 g de paleron ou gîte, noix de boeuf découpé en morceaux (pas trop petits, cubes de 7 à 8 cm de côté)
– moutarde
– vergeoise (sucre roux de betterave)
– deux carottes
– une branche de céleri
– un oignon
– thym, laurier, baies de genièvre (une poignée)
– 30 cl de bière ambrée (Leffe par exemple)
Préparation de la recette :

Tartiner les cubes de boeuf avec la moutarde, en mettre bien sur tous les côtés. Ensuite, saupoudrer de vergeoise (attention à ne pas trop sucrer quand même) et faire dorer la viande dans la margarine dans une grande cocotte (cocotte minute si on veut gagner du temps ensuite).

Quand la viande est bien dorée, la retirer et faire blondir à la place l’oignon coupé en lamelles, puis les carottes coupées en rondelles. Ajouter la branche de céleri en morceaux, le thym, le laurier et les baies de genièvre.

Remettre la viande et verser la bière. Saler, poivrer, fermer la cocotte et laisser mijoter 40 mn.

Encore meilleur préparé la veille et réchauffé. Vous pouvez servir avec des frites, ou des pâtes
.
Remarques :
Certains préfèrent cette recette avec un morceau de boeuf un peu plus gras (gîte ou macreuse). Personnellement, je préfère le paleron. Petite remarque sur ma recette: je fais désormais cette carbonade avec une bière blonde au genièvre, la Wambrechies. D’autre part, j’ai réduit la quantité de vergeoise au début de la recette, mais au moment de verser la bière, j’émiette dans la cocotte 2 ou 3 tranches de pain d’épices. Cela épaissit un peu la sauce, qui devient ainsi vraiment délicieuse.
Boisson conseillée :
Un bonne bière, la même que vous aurez utilisée pour la recette

Dessert
Fenetra

1 tarte pour 8 personnes 20 à 25 petits morceaux
préparation 1 h

Pour la pâte sablée
100 g de sucre en poudre
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
2 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé )
2 pincées de sel
Pour la garniture
3 blancs d’œuf
100 g de sucre en poudre
25 g de farine à gâteau
125 g d’amandes en poudre
1 cuillère à soupe d’Amaretto ( facultatif )
500 g de compote d’abricots bonne maman + 4 ou 5 abricots
1 citron confit ( écorce )( 50 ml eau + 50 g de sucre 5 mn ) ajouter l’écorce 3 mn
égoutter, attendre 2 mn et saupoudrer de sucre cristalisé,
Battre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter le beurre, la farine et le sel. Extraire les grains de vanille de la gousse fendue en deux. Travailler ensuite la pâte à la main, ajouter la vanille. Façonner la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).
Préparer la garniture : battre les blancs en neige, ajouter le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajouter la farine, la poudre d’amande, l’Amaretto et remuer à la spatule.
Couper le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.
Abaisser la pâte sablée dans un moule à tarte. Etaler la compote d’abricots, déposer les quelques abricots et parsemer dessus le citron confit. Verser enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorer avec encore quelques morceaux de citron.
Enfourner pour 30 minutes à 180°

Mousse glacée aux pruneaux

Pour 4 personnes ou 8 verrines
préparation 30 mn

150 g de pruneaux d’Agen IGP
2 blancs d’oeufs
50 g de sucre
10 cl de crème liquide
5 cl d’Armagnac

Préparation
1 mettre les pruneaux dénoyautés dans l’armagnac
2 faire cuire le sucre dans 5 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop épais
3 monter les blancs en neige bien fermes et ajoutez doucement le sirop tiède
4 fouettez la crème en chantilly
5 ajoutez les blancs et les pruneaux mixés
6 mettre en verrine
7 laisser au moins 3 h au frigo

Panna cota au yaourt de brebis, compotée de cerises noires au piment d’Espelette

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Trempage : 10 mn – Réfrigération : 4 h
Pour 4 personnes ou 6 verrines
Ingrédients :

Pour les panna cota :

3 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide
250 g de yaourt de brebis (2 yaourts)
2 càs de miel

Pour la compote de cerises noires :
400 g de cerises noires ( ou 330 g de griottes égouttées + 3 c à soupe de sucre )
100 g de sucre
1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
une pincée de piment d’Espelette
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Dans un saladier, battre la crème et le yaourt de brebis au fouet.
Dans une petite casserole, ou au micro-ondes, porter le miel à frémissement. Egoutter les feuilles de gélatine et ajouter-les au miel. Remuer bien pour les dissoudre.
Incorporer cette préparation à la crème au yaourt. Mélanger bien
Répartisser le mélange dans des coupelles, ramequins… Réservez au réfrigérateur pendant 3 h mn,
6 verrines